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有效抑制引起食品發(fā)黏的菌類(枯草桿菌)、馬鈴薯?xiàng)U菌和細(xì)菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

主要配料：

丙酸鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、脫氫乙酸鈉、D-異抗壞血酸鈉

使用范圍：

04.04.02  發(fā)酵豆制品

使用方法：

混勻

建議用量：

按總量計(jì)，3g/kg

規(guī)格：

1kg×20包

參考舉例 

豆豉、腐乳和豆醬作為我國(guó)傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品的典型

代表，其營(yíng)養(yǎng)保健功能日益引起世界各國(guó)食品界和醫(yī)學(xué)界

的高度重視。其產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速，如貴州的“老干媽”是

以豆豉為基料的油辣椒而出名；腐乳以“王致和”、 “巨樹(shù)”

等品牌名氣較大；而豆醬則有“海天”、 “6月黃”等形成了強(qiáng)

勢(shì)的知名品牌和消費(fèi)口碑。但是由于豆類發(fā)酵品生產(chǎn)工藝

的特殊性，其在發(fā)酵過(guò)程中易受原料品質(zhì)波動(dòng)、雜菌污染

以及環(huán)境因素的影響，存在較大的安全隱患，如生物胺、

丙烯酰胺、蠟樣芽孢桿菌、氨基甲酸乙酯等已被學(xué)者研究

報(bào)告。這側(cè)面說(shuō)明發(fā)酵大豆制品的原料、工藝、加工方式、

最終產(chǎn)品定型等均可能影響產(chǎn)品最終的質(zhì)量，存在可能的

安全隱患。

1 豆豉、腐乳、豆醬生產(chǎn)工藝流程及安全隱患

1.1 工藝流程

盡管發(fā)酵豆制品大多以大豆或黑豆為主要原料，但

原料不同、地域不同、加工季節(jié)不同，導(dǎo)致產(chǎn)品最終形態(tài)不

同，產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味差異很大，故各類發(fā)酵大豆制

品之間質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也有差異。

1.1.1 豆豉

中國(guó)豆豉種類很多，優(yōu)勢(shì)微生物不同種類也不同。根

據(jù)最終產(chǎn)品定型的差異：有水豆豉和油豆豉等；根據(jù)水分

含量不同：有濕豆豉和干豆豉；根據(jù)藥用價(jià)值不同：有淡豆

豉和咸豆豉。結(jié)合目前不同區(qū)域的生產(chǎn)情況，豆豉生產(chǎn)的

基本流程如下 [1-2] ：

黃豆（黑豆）→浸泡（季節(jié)不同時(shí)間稍有差異）→清洗、瀝干→

蒸煮→冷卻→自然發(fā)酵或接種發(fā)酵（毛霉型、米曲霉型、根霉型、

細(xì)菌型等，時(shí)間長(zhǎng)短不一）→發(fā)酵成熟→加食鹽、香辛料等密封、

厭氧發(fā)酵（自然溫度或恒溫控制發(fā)酵）→發(fā)酵時(shí)間3～12月不等→

直接干制或直接包裝→成品←包裝←高溫炒制、調(diào)味 坻

1.1.2 腐乳

腐乳一般是采用大豆為主要原料，將大豆制成豆腐白

坯后，接種微生物（毛霉、根霉、細(xì)菌等）發(fā)酵，經(jīng)過(guò)鹽漬、酒

水發(fā)酵、調(diào)味等工序發(fā)酵而成。其可分為干性（豆腐表面除

調(diào)味用香辛料外，不額外添加油或其他調(diào)味汁）、油性（加

入大量的食用植物油進(jìn)行調(diào)味保質(zhì)）、調(diào)味汁（加入調(diào)整

好的調(diào)味液或面醬、糟米等）3大類。基本流程 [3] 如下：

黃豆→浸泡（季節(jié)不同時(shí)間稍有差異）→清洗、瀝干→磨漿、

漿渣分離→煮漿→點(diǎn)漿（采用石膏、鹵水、酸漿水）→涼花→壓榨→

成型

→加鹽水煮制→按種小球菌→發(fā)酵（加入面醬等）→成品

→25～30 ℃自然發(fā)酵→直接加鹽、調(diào)味料等→成品

→接種或自然發(fā)酵（毛霉、根霉等）→搓毛→酒水發(fā)酵→

瀝干→酒水、后期調(diào)味→成品

1.1.3 豆醬

豆醬一般是采用黃豆、面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)制曲發(fā)

酵、加鹽水發(fā)酵后調(diào)成為不同味道（咸醬和甜面醬等）的

濃稠狀產(chǎn)品。工藝流程 [4] 如下：

黃豆→浸泡（季節(jié)不同時(shí)間稍有差異）→清洗、瀝干→蒸熟→

冷卻（拌或不拌面粉、熟豆碾碎或成型）→自然發(fā)酵或接種發(fā)酵

（一般均以米曲霉為主）→制曲成熟→加鹽水發(fā)酵曬制或恒溫發(fā)

酵3～6個(gè)月）→發(fā)酵成熟→熬制或調(diào)味→灌裝→殺菌→成品

1.2 發(fā)酵豆制品釀制工藝特點(diǎn)及安全隱患

1.2.1 發(fā)酵豆制品產(chǎn)品主要特點(diǎn)

發(fā)酵豆制品均是以大豆為原料，同時(shí)經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵或

制曲（讓微生物生長(zhǎng)并形成酶系）和后期加鹽水長(zhǎng)時(shí)間發(fā)

酵，形成產(chǎn)品特色，而其要形成特色市場(chǎng)化產(chǎn)品均需要經(jīng)

過(guò)后期調(diào)味或殺菌以符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品的主要成分均包

括蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物氨基酸（產(chǎn)品以氨基酸態(tài)氮為關(guān)鍵指

標(biāo)）、碳水化合物的代謝產(chǎn)物糖類（醬類產(chǎn)品有還原糖的

指標(biāo)）、脂肪的分解產(chǎn)物脂肪酸。除腐乳外，其他兩類變成

市場(chǎng)化產(chǎn)品均有油炸、高溫熬制、殺菌的工藝過(guò)程。另外由

于產(chǎn)品性質(zhì)，除出口腐乳關(guān)注蠟樣芽孢桿菌指標(biāo)外，其他

產(chǎn)品均無(wú)細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)，只有微生物安全指標(biāo) [5-6] 。

1.2.2 安全隱患

工藝過(guò)程存在安全隱患 [7] 如下：（1）前發(fā)酵或制曲過(guò)

程除少量采用純種發(fā)酵外，很多企業(yè)均采用自然發(fā)酵或粗

放的發(fā)酵方式。前期發(fā)酵微生物種類很多（如霉菌、酵母、

細(xì)菌等）；前期發(fā)酵時(shí)間一般短的為48 h，長(zhǎng)的可以有10～

15 d； （2）后期發(fā)酵過(guò)程比較長(zhǎng)，3～12個(gè)月不等，除條件較

好的企業(yè)采用控溫發(fā)酵外，其他企業(yè)一般采用開(kāi)放式發(fā)酵

等； （3）后熟完成后，豆豉一般需要進(jìn)行高溫炒制調(diào)味；醬

類產(chǎn)品需要熬制調(diào)味和后期調(diào)味再進(jìn)行巴氏殺菌；腐乳生

產(chǎn)基本上沒(méi)有殺菌的過(guò)程，完全依賴高鹽、高酒精含量進(jìn)

行保質(zhì)； （4）由于加工的豆豉產(chǎn)品油性成分較高，一般采用

玻璃瓶或塑料瓶等包裝；由于封口均有密封圈存在，所以

存在包裝材料污染的問(wèn)題（如礦物油、塑化劑鄰苯二甲酸

乙酯等）。當(dāng)然，生產(chǎn)過(guò)程中原料含有黃曲霉毒素的問(wèn)題、

食品添加劑不規(guī)范及超范圍超量使用問(wèn)題等一般的食品

安全問(wèn)題不在本文的討論之列。

2 發(fā)酵豆制品中安全隱患因子研究的現(xiàn)狀

2.1 蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌在發(fā)酵豆制品中的安全隱患已有學(xué)者

研究報(bào)告，其中以腐乳研究較多。我國(guó)腐乳生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)無(wú)論

從腐乳生產(chǎn)專用微生物選育、工藝控制、發(fā)酵調(diào)控、產(chǎn)業(yè)規(guī)

模均取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但由于我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品多為開(kāi)

放式生產(chǎn)，且腐乳生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一般沒(méi)有后殺菌的過(guò)程，

腐乳中微生物數(shù)量較高特別是蠟樣芽孢桿菌數(shù)量多，已

經(jīng)直接影響到腐乳的出口。蠟樣芽孢桿菌數(shù)量一般控制在

10 5 CFU/g，以不會(huì)引起食物中毒為判斷標(biāo)準(zhǔn) [8] 。伊鋆等 [9] 研

究發(fā)現(xiàn)，腐乳中蠟樣芽孢桿菌的檢出率較高，不同腐乳中

蠟樣芽孢桿菌的含量不同（10～10 5 CFU/g）。HANBZ等 [10] 檢

測(cè)到腐乳中蠟樣芽孢桿菌（ Bacillus cereus ）、產(chǎn)氣莢膜梭菌

（ Clostridium perfringens ）、金黃色葡萄球菌（ Staphylococcus

aureus ）、單核細(xì)胞增生李斯特菌（ Listeria monocytogenes ）

等致病菌的存在。謝婧等 [11] 對(duì)27個(gè)樣品中耐熱的微生物進(jìn)

行分析發(fā)現(xiàn)，耐熱性微生物*占98%，*也有0.8%。韓

北忠等 [12] 對(duì)腐乳中蠟樣芽胞桿菌進(jìn)行分離鑒定，發(fā)現(xiàn)部分

腐乳中蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達(dá)到10 5 CFU/g，存在一定安全隱

患。楊秋枚等 [13] 對(duì)從11份農(nóng)家和7份市場(chǎng)上銷售的自然發(fā)

酵黃豆醬樣品進(jìn)行了微生物的安全性檢驗(yàn)，結(jié)果表明蠟樣

芽孢桿菌的檢出率為30%，但含量不高。蔣榮榮等 [14] 研究

豆豉中蠟樣芽胞桿菌的存在情況發(fā)現(xiàn)，豆豉樣品中蠟樣芽

孢桿菌檢出的幾何均數(shù)為21.2～466.0 CFU/g。康素芬等 [15]

對(duì)豆制品中建立蠟樣芽孢桿菌的快速檢測(cè)方法進(jìn)行研

究，利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）

檢測(cè)蠟樣芽孢桿菌靈敏度為10 2 CFU/mL，檢測(cè)時(shí)間為4 h。

但從目前檢測(cè)結(jié)果來(lái)說(shuō)一般還是在控制的范圍之類。

2.2 生物胺

發(fā)酵食品中過(guò)量的生物胺會(huì)對(duì)機(jī)體健康造成不良的影

響。LUYM等 [16] 檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)豆醬中主要含有酪胺、組胺

和亞精胺，不同發(fā)酵類型品種生物胺有差別，生物胺生成

量與樣品中氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)正相關(guān)。于湘莉等 [17] 在發(fā)

酵納豆樣品中檢測(cè)到亞精胺、精胺、腐胺、酪胺4種生物

胺，其中亞精胺的含量占總生物胺的70%左右，與人體有

直接毒性的生物胺—酪胺含量＜14 mg/kg，95%以上的生

物胺都是對(duì)人體沒(méi)有直接毒性的多聚胺。TANG T等 [18] 檢

測(cè)了腐乳中生物胺的含量，同時(shí)比較了微生物發(fā)酵腐乳與

酶制腐乳中生物胺含量的差別。腐乳中主要含有色胺、腐胺、

組胺和酪胺，其平均含量分別為39.0 mg/kg、34.6 mg/kg、

18.2 mg/kg、21.7mg/kg， β -苯乙胺、亞精胺和精胺含量較低。

微生物發(fā)酵腐乳中生物胺總量（129.0 mg/kg）低于酶制腐

乳（137.7 mg/kg），腐乳中生物胺總量低于安全限量。蘇悟

等 [19] 研究1種細(xì)菌型豆豉自然發(fā)酵過(guò)程中的生物胺生成情

況時(shí)發(fā)現(xiàn)，酪胺含量較高，組胺一直呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但在

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)；MOON J S等 [20] 研究發(fā)現(xiàn)， Pseudomonas

sp.和 Clostridium sp.是豆醬生產(chǎn)中產(chǎn)生酪胺和組胺的主要

微生物。王充等 [21] 采用高效液相色譜分析醬油、豆醬、豆豉

中的生物胺時(shí)發(fā)現(xiàn)，大豆發(fā)酵制品中色胺沒(méi)有檢出，但組

胺較高。王穎等 [22] 研究比較不同微生物腐乳前發(fā)酵后生物

胺的生成情況差異，雅致放射性毛霉的腐乳中尸胺、酪胺

產(chǎn)量較高且其他的生物胺均＜100mg/kg，少孢根霉發(fā)酵時(shí)

尸胺*，其余7種生物胺含量均＜50 mg/kg。胡鵬等 [23] 研

究了中國(guó)幾種發(fā)酵豆豉的生物胺含量，發(fā)現(xiàn)豆豉品種不同，

生物胺的數(shù)量為101.07～421.19mg/kg變化。王光強(qiáng)等 [24] 提

及美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（food anddrug administration，

FDA）要求進(jìn)口水產(chǎn)品組胺不得超過(guò)50mg/kg，歐盟規(guī)定鯖

科魚(yú)類中組胺含量不得超過(guò)100mg/kg；其他食品中組胺不

得超過(guò)100 mg/kg，酪胺不得超過(guò)100～800 mg/kg，我國(guó)規(guī)

定鮐魚(yú)中組胺不得超過(guò)1 000 mg/kg，其他海水魚(yú)不得超過(guò)

300 mg/kg。由于目前生物胺的指標(biāo)只在魚(yú)類制品中涉及，

豆制品中生物胺尚處在研究階段，參照不同類別國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

要求沒(méi)有安全風(fēng)險(xiǎn)，但還沒(méi)有針對(duì)豆制品做出廣泛的調(diào)查

和評(píng)估，所以值得關(guān)注。

2.3 丙烯酰胺

在發(fā)酵豆制品中，由于豆豉和豆醬等發(fā)酵完成后，在

形成具有一定保質(zhì)期的商品化產(chǎn)品之前均有煎炒和高溫

熬制的過(guò)程，有可能會(huì)生成丙烯酰胺，因此丙烯酰胺的含

量存在一定隱患。朱雨辰等 [25] 綜述了提到丙烯酰胺在這個(gè)

工藝條件下可以形成而在豆制品產(chǎn)品中是否存在備受關(guān)

注。在煎、烤、炸等高溫烹飪（高于120 ℃）條件下，天冬酰胺

酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，是產(chǎn)生大量丙烯酰胺的主要

途徑，同時(shí)油脂、蛋白質(zhì)和碳水化合物等成分在高溫的條

件下會(huì)生成丙烯醛進(jìn)而形成丙烯酰胺 [26] 。TARAKE E等 [27]

研究發(fā)現(xiàn)，37 ℃、pH 7.4條件下，天冬酰胺在被氧化的過(guò)程

中也能產(chǎn)生丙烯酰胺；YASUHARA A等 [28] 發(fā)現(xiàn)氨和丙烯醛

可在各種溫度甚至在室溫條件下反應(yīng)生成丙烯酰胺。張帥

等 [29-30] 分別采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance

liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS）

法或氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（gas chromatography- mass spec-

trometer，GC-MS）法測(cè)定，豆豉、豆瓣醬、腐乳、醬油等發(fā)酵

豆制品的丙烯酰胺含量分別達(dá)1 000～15 000 μg/kg、400～

2 000 μg/kg、2 000～8 000 μg/kg和5～1 152 μg/kg。朱雨辰

等 [25] 在食品中丙烯酰胺形成進(jìn)展研究中提及高溫蒸煮（溫

度超過(guò)100 ℃）可以形成丙烯酰胺，但100 ℃以內(nèi)可以減少

形成的機(jī)率。文安燕等 [31] 研究了貴州主要發(fā)酵豆制品加工

中丙烯酰胺形成動(dòng)態(tài)，隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，丙烯酰胺的

含量呈上升趨勢(shì)。到發(fā)酵結(jié)束時(shí)，黑豆豉、水豆豉、豆瓣醬

制品產(chǎn)業(yè)由于存在缺乏重視投入，基礎(chǔ)研究薄弱、生產(chǎn)技

術(shù)落后、工業(yè)化程度低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定及安全有隱患等

問(wèn)題而嚴(yán)重影響了其發(fā)展。

3.1 強(qiáng)化對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的安全隱患生產(chǎn)途徑的基礎(chǔ)研究，

為產(chǎn)業(yè)化控制奠定理論基礎(chǔ)

（1）建立發(fā)酵大豆制品安全隱患因子的大數(shù)據(jù)庫(kù)：我

國(guó)發(fā)酵大豆制品具有濃厚的消費(fèi)氛圍，但地域不同、工藝

差別很大，產(chǎn)品類別很多，消費(fèi)習(xí)慣差異大。應(yīng)該對(duì)不同區(qū)

域大豆發(fā)酵制品進(jìn)行全面的采樣分析，針對(duì)目前已經(jīng)掌握

的安全隱患因子進(jìn)行充分調(diào)研和分析，建立大數(shù)據(jù)庫(kù)。

（2）建立各類不同大豆發(fā)酵制品工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)范的流

程和工藝控制數(shù)據(jù)庫(kù)：不同生產(chǎn)工藝、不同產(chǎn)品特色、具有

不同的消費(fèi)和飲食習(xí)慣，需要有針對(duì)性的對(duì)不同類型大豆

發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)因子的情況進(jìn)行摸底，進(jìn)

行動(dòng)態(tài)分析，加強(qiáng)對(duì)發(fā)酵大豆食品中安全隱患因子的檢驗(yàn)

方法研究，開(kāi)展代表性大豆食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和危害物質(zhì)檢

測(cè)，掌握產(chǎn)生隱患因子的關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control point，

CCP），為工藝調(diào)整和技術(shù)升級(jí)提供依據(jù)。

（3）強(qiáng)化危害物產(chǎn)生機(jī)理和安全控制基礎(chǔ)研究，建立

安全隱患因子的自動(dòng)化、智能化、連續(xù)化控制技術(shù)：由于

發(fā)酵過(guò)程復(fù)雜性，原料組分、組分與加工工藝、組分與添

加劑、組分與功能成分之間會(huì)隨著加工工序和步驟的變化

發(fā)生動(dòng)態(tài)變化，導(dǎo)致危害物的產(chǎn)生和演變，因此需要從分

子水平深入研究危害物形成與影響食品安全和健康的分

子基礎(chǔ)，以為解決對(duì)導(dǎo)致危害物生成的加工模式和原料組

成進(jìn)行定向調(diào)控提供依據(jù)。同時(shí)建立產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控體

系和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)借用現(xiàn)有的研究成果對(duì)控制技術(shù)進(jìn)行

實(shí)踐，提高科技成果轉(zhuǎn)化效率，提升企業(yè)控制水平：對(duì)于

蠟樣芽胞桿菌 [41-42] 、丙烯酰胺 [26] 、生物胺 [43-44] 、氨基甲酸乙酯

的控制已經(jīng)取得了一定的研究成果，應(yīng)該將理論研究成果

和具體實(shí)際結(jié)合起來(lái)，達(dá)到控制的目的，*限度降低產(chǎn)

品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 強(qiáng)化對(duì)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格衛(wèi)生控制和管理

強(qiáng)化對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)范（good manufacturing

processing，GMP）的引導(dǎo)和落實(shí)：加工過(guò)程中蠟樣芽胞桿

菌和其他微生物污染實(shí)際上很多屬于發(fā)酵環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)

程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)造成的，工廠廠房設(shè)計(jì)、工藝流程設(shè)

計(jì)、發(fā)酵設(shè)備的質(zhì)量控制、工器具的衛(wèi)生狀況等有密切關(guān)

系，如用木框或竹筐作為發(fā)酵容器，很容易感染青霉菌。

加工過(guò)程中沒(méi)有對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行消毒和殺菌，蠟樣芽孢

桿菌容易污染，將企業(yè)管理和安全控制有效結(jié)合，建立以

HACCP體系為基礎(chǔ)的ISO22000質(zhì)量管理體系，建立現(xiàn)代

的企業(yè)管理模式，加大企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)改造投入，

提高產(chǎn)品科技內(nèi)涵，推動(dòng)傳統(tǒng)大豆制品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化和

現(xiàn)代化。

獨(dú)特的風(fēng)味和產(chǎn)品特色是發(fā)酵大豆制品深受消費(fèi)者

喜愛(ài)的重要原因，促進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品工藝的合理化、數(shù)

字化、安全化，提升傳統(tǒng)產(chǎn)品的安全性能和工業(yè)化水平是

一項(xiàng)艱巨的任務(wù)。日本、韓國(guó)等國(guó)也對(duì)本國(guó)的發(fā)酵大豆食

品進(jìn)行系統(tǒng)研究 [45-48] ，形成獨(dú)特的消費(fèi)文化。在弘揚(yáng)傳統(tǒng)文

化同時(shí)，強(qiáng)化發(fā)酵大豆食品的基礎(chǔ)研究和系統(tǒng)研究，促進(jìn)傳

統(tǒng)發(fā)酵大豆制品的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，加入現(xiàn)代元素，傳統(tǒng)發(fā)酵

豆制品市場(chǎng)前景會(huì)更加廣闊。

生產(chǎn)中問(wèn)題注意：

1、白點(diǎn)的控制措施

1.1 控制制曲條件

影響發(fā)酵豆制品白點(diǎn)的重要因素是發(fā)酵菌株所分

泌的蛋白酶活性，制曲時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵劑分泌的蛋白

酶積集越多，成品的白點(diǎn)率也就越高。因此，控制好

制曲的溫度、濕度和時(shí)間等因素，對(duì)于控制白點(diǎn)具有

重要作用。

有生產(chǎn)商在腐乳的生產(chǎn)試驗(yàn)中，控制毛霉的生長(zhǎng)

條件，而后將毛霉接種在原料上，按照正常工藝進(jìn)行

發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)成品腐乳的白點(diǎn)率降低了 94% [9] 。然而，

此種方法有一定的局限性，盡管減少了蛋白水解酶的

分泌，但發(fā)酵豆制品中酪氨酸及其他氨基酸的含量也

有所下降，導(dǎo)致風(fēng)味不足，外觀質(zhì)量降低。

1.2 馴化菌種

對(duì)生產(chǎn)菌株而言，若能獲得具有低活性蛋白水解

酶的發(fā)酵菌株，便能降低體系中酪氨酸的含量。根據(jù)

酶生物合成產(chǎn)物阻遏原理，可向培養(yǎng)基中添加一定量

的酪氨酸，進(jìn)行霉菌的馴化，最終獲得低酰酞酪氨酸

酶活性的菌株。將馴化后的菌株應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中，

就能達(dá)到控制白點(diǎn)的目的。

有研究者用 0.03% 的酪氨酸將腐乳生產(chǎn)所用的五

通橋毛霉和雅致放射狀毛霉，分別馴化至 15 代和 13

代，發(fā)現(xiàn)它們對(duì)酪蛋白的水解率分別降到了 74.91% 和

72.23%，后將馴化菌株應(yīng)用到實(shí)際發(fā)酵中，發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)

組的白點(diǎn)率遠(yuǎn)低于對(duì)照組，且對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響不大

[10] 。Niu 等[8]將 1 ～ 3 g·L -1 的酪氨酸添加到米曲霉擴(kuò)大

培養(yǎng)的培養(yǎng)基中馴化生產(chǎn)菌種，發(fā)現(xiàn)其對(duì)蛋白質(zhì)的降

解率下降；而后按照傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)蠶豆醬，發(fā)酵

的實(shí)驗(yàn)組中的酪氨酸含量從 6.49 mg·g -1 干物質(zhì)降低至

6.14 mg·g -1 干物質(zhì)（p<0.05），發(fā)酵成熟的蠶豆醬在

儲(chǔ)存 12 個(gè)月后沒(méi)有形成酪氨酸晶體。

1.3 優(yōu)化生產(chǎn)工藝

霉菌產(chǎn)生的蛋白水解酶受周圍環(huán)境的影響，溫度、

鹽度、乙醇和發(fā)酵時(shí)間等都對(duì)白點(diǎn)的形成產(chǎn)生作用，

所以工藝優(yōu)化是降低酪氨酸含量的有效方法。閔世豪

等[11]為找到能控制豆醬中酪氨酸含量的合適發(fā)酵條

件，設(shè)計(jì)了模擬培養(yǎng)基，并接種發(fā)酵菌種米曲霉進(jìn)行

發(fā)酵，在模擬發(fā)酵 70 h、30 ℃和 100 g·L -1 （鹽的質(zhì)量

濃度）下，對(duì)酪氨酸含量及蛋白分解程度進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

結(jié)果顯示，在此條件下，發(fā)酵液中酪氨酸含量較少而

蛋白分解程度較大，降低游離酪氨酸含量的同時(shí)也不

影響其他風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。有學(xué)者通過(guò)改變蠶豆醬中

的物料 / 液體比，優(yōu)化蠶豆醬的發(fā)酵條件，在*生

產(chǎn)工藝下，蠶豆醬樣品中酪氨酸和苯丙氨酸的含量分

別降低到 5.87 mg·g -1 和 4.81 mg·g -1[8] 。有研究者使用

不同酒精含量（12%、13%、18% 和 20%）的湯料生

產(chǎn)白腐乳，后期發(fā)酵 6 個(gè)月后觀察樣品的白點(diǎn)情況，

發(fā)現(xiàn)酒精含量為 18% 和 12% 的腐乳*出現(xiàn)白點(diǎn)，

酒精含量為 13% 的腐乳出現(xiàn)白點(diǎn)的時(shí)間晚，氨基酸各

組分含量也*；此外，他還對(duì)抗氧化劑的抑制作用

進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，用大豆異黃酮和茶多酚分別處理樣品，

結(jié)果發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組樣品的氨基酸總量和各組分含量均降

低，且白點(diǎn)率均為 0，因此可以表明在腐乳配料中加

入抗氧化劑能有效控制白點(diǎn)[12] 。

此外，表面活性劑可降低醬料的表面張力并增強(qiáng)

其界面的增溶作用，使酪氨酸不易集結(jié)，也能減少醬料

的產(chǎn)生。研究人員將吐溫-80添加到成熟腐乳的湯汁中，

改善了腐乳湯汁的性質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)白點(diǎn)的生成率比對(duì)照

組降低了 50%。這是因?yàn)槠湓黾恿死野彼岬娜芙舛龋?/p>

阻止了酪氨酸的結(jié)晶析出，減少了白點(diǎn)的產(chǎn)生

[13] 。

1.4 對(duì)成熟腐乳進(jìn)行處理

腐乳發(fā)酵成熟進(jìn)入貨架期后，微生物及其酶系仍

會(huì)繼續(xù)分解大豆蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度降解產(chǎn)生大

量酪氨酸，最終形成白點(diǎn)。因此，在貨架期對(duì)發(fā)酵豆

制品進(jìn)行處理，對(duì)控制白點(diǎn)有一定作用。江景泉

[10]將成熟腐乳于 400 W 功率下微波處理后儲(chǔ)藏 2 個(gè)月，經(jīng)

滅酶處理后的樣品中蛋白酶的活力受到抑制，從而使

蛋白質(zhì)及其他多肽物質(zhì)無(wú)法被降解，對(duì)應(yīng)的游離酪氨

酸含量也減少，*的結(jié)果是沒(méi)有發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生白點(diǎn)的樣

品。朱洪康[13]對(duì)成熟腐乳進(jìn)行加熱處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)熱

處理后的腐乳白點(diǎn)生成率比對(duì)照組低 8.3%，同時(shí)仍具

有腐乳的基本特征，在風(fēng)味上幾乎沒(méi)有任何改變。這

是因?yàn)闊崽幚砀?，使腐乳中的蛋白酶鈍化，從而抑

制了蛋白質(zhì)的過(guò)度水解，使游離酪氨酸含量降低。